Pane: semintegrale, multicereali e di saraceno senza glutine.

Un post interamente dedicato al mio pane anzi,

ai miei pani perchè ne faccio più di uno e con farine diverse.
Quello che non cambia però è il formato: preferisco la pagnotta
di un certo peso perchè durante la cottura al centro la temperatura
 non è elevata come sulla crosta così rimane vitale un nucleo di lieviti
( che successivamente ri-colonizzerà tutto il pane che avrà una
maggiore digeribilità data dagli enzimi e dalla flora batterica)
E' importante però utilizzare farine di ottima qualità,
lievito madre, acqua minerale naturale e
 poco sale integrale.

Pagnotta con semola di grano duro:



farina bianca 0 per panificazione gr. 400
semola di grano duro rimacinata a pietra gr. 400
pasta madre già rinfrescata la sera prima gr. 350 circa
sale marino integrale 1 cucchiaio
acqua  a temperatura ambiente ml. 500 circa
(dipende dall'assorbimento delle farine e dall'umidità dell'aria,
regolatevi osservando la consistenza dell'impasto)


Ho sciolto la pasta madre con l'acqua tiepida,
  ho aggiunto le farine piano piano e solo all'ultimo il sale.
 Ho impastato a lungo tirando la pasta per favorire la formazione
 della struttura e quindi la lievitazione, ho messo poi l'impasto
nel forno spento con la lampadina accesa sino al raddoppio del volume
Ho cotto poi il pane nel forno a circa 220° per 20' dopo
 di che ho abbassato a 180° per altri 25 - 30' ...
un profumino!


Pane saraceno senza glutine

Questo invece è un pane speciale, completamente privo di glutine
per cui non ho potuto usare la mia pasta madre ma sono
ricorsa al lievito secco disidratato.

farina di "grano" saraceno gr. 500
1 busta di lievito di birra disidratato
acqua tiepida 1 tazza
sale 1 cucchiaino

Ho messo tutto nel mixer e impastato velocemente, versato
l'impasto in uno stampo rettangolare foderato con carta-forno
e messo in forno tiepido per lievitare. E' un pane
delicato che non sopporta sbalzi di temperatura
e lievita velocemente dopo di che collassa
per cui...tenetelo d'occhio!

L'ho cotto a 200° per circa 40 minuti e una volta raffreddato
l'ho pre-affettato e congelato, da usarsi in caso di necessità...
oggi sono molte le persone intolleranti al glutine.

Pane multicereali

Questo è un pane che piace molto, ottimo anche a colazione,
leggermente tostato e con un velo di marmellata.



 farina tipo 0 biologica gr. 200
farina integrale bio gr. 150
     farina di segale gr. 100
       fiocchi d'avena gr. 50
semi misti per panificazione gr. 50
  pasta madre  già rinfrescata gr. 220
1 cucchiaino  di sale marino integrale
1 cucchiaino di miele
1 tazza di acqua tiepida

Ho sciolto la pasta madre nell'acqua con il miele e ho incorporato
gradualmente le farine impastando bene, per ultimo ho aggiunto il sale.
Ho messo l'impasto a lievitare sino al raddoppio del volume
e cotto a 220° per i primi 20' e a 180° per altri 20'

Ciao, alla prossima!

Pane "montanaro"

Un tempo il pane bianco era un lusso per pochi 

e specialmente nelle zone montane si utilizzavano cereali diversi

dal grano come il saraceno, la segale a cui a volte si
aggiungeva anche farina di castagne.

Ecco allora un pane saporito fatto con un mix di farine:  

50 % farina biologica tipo 0,  30 % farina di segale e

20 % farina di castagne.

In una grande ciotola ho sciolto circa 200 grammi di pasta madre

già rinfrescata con una tazza di acqua tiepida, ho aggiunto 

il mix di farine, 1 cucchiaino di sale integrale e ho lavorato 

a lungo l'impasto. Ho poi formato la pagnotta e l'ho messa a lievitare

nel forno spento e con la luce accesa sino al 

raddoppio del volume.

Ho cotto il pane a 220° per circa 40', ma regolatevi 

con il vostro forno; l'ideale sarebbe cuocerlo nel forno a legna

ma anche in quello a gas è venuto buonissimo!

Ciao, alla prossima!

Pane con farina di castagne e frutta secca

Da alcuni anni ormai faccio il pane in casa con lievito madre e farine biologiche, 

di solito integrale o semi-integrale, ogni tanto però amo 

aggiungere qualche ingrediente un po' "sfizioso",

questa la produzione del fine settimana

Pagnotta semi-integrale

ingredienti:

farina biol. di grano tenero integrale gr. 200

farina biol.  tipo 0  gr. 300

pasta madre già rinfrescata gr. 200

acqua tiepida q.b.

sale marino integrale 1 cucchiaino raso

mix di semi 1 cucchiaio colmo

(semi di lino, di girasole, di sesamo e di chia)

Ho impastato il tutto e poi fatta la forma l' ho messo a lievitare

 nel forno spento sino al raddoppio del volume.

Ho cotto a 220° per mezz'ora circa e poi ho abbassato la temperatura

e lasciato la pagnotta in forno per altri 10 ' ; una volta sfornata

 l'ho lasciata riposare un  po' prima di affettarla..

Pane con farina di castagne e frutta secca

ingredienti:

Farina biol. di grano tipo 0 gr.150

farina biol. di segale gr. 150

farina di castagne gr. 100

pasta madre già rinfrescata gr. 180

una manciata di noci e nocciole sgusciate e spezzettate

40 gr. uvetta sultanina

alcuni fichi secchi

sale un pizzico

acqua tiepida q.b.

Prima ho messo a bagno i fichi e l'uvetta, ho sciolto la pasta madre

 con acqua tiepida e aggiunto le farine, il sale, la frutta secca

e impastato il tutto; da ultimo ho aggiunto l'uvetta scolata e infarinata

e i fichi secchi  ammorbiditi e tagliuzzati.

Ho formato due filoni che ho messo negli stampi da plumcakes e

posti a lievitare sino al raddoppio del volume. 

Li ho cotti in forno a 200° per circa 40'.

Ciao, alla prossima!

"Pizza bianca" con verdure

Pizza bianca, cioè senza pomodoro,
 ma con tante verdure, olive e saporiti formaggi 
(vanno bene anche delle rimanenze vuota-frigo)

Per la teglia del mio forno di dimensione standart ho usato

 per la pasta:

150 gr di pasta madre già rinfrescata la sera prima

gr. 150 farina integrale

gr. 200 farina tipo 0

sale marino 1/2 cucchiaino

olio evo 2 cucchiai

acqua tiepida una tazza e mezza

gr. 250 verdure miste a piacere 
(carote, fagiolini, broccoletti, zucchine ecc.) 

gr. 150 di formaggi a pasta morbida

olio evo 2 cucchiai

olive nere 1/2 tazza

origano un pizzico

basilico qualche foglia

sale pepe q.b.

Ho impastato velocemente  tutti gli ingredienti e fatto una palla,
poi l'ho messa a lievitare sino al raddoppio del volume.
Nel frattempo ho pulito le verdure, tagliate a
piccoli pezzi e sbollentate per alcuni minuti, scolate e
 asciugate su di un canovaccio, tagliato a rondelle le olive 

e a cubetti i formaggi. Ho steso la pasta sottile su carta forno,

lasciata lievitare ancora per un po' e poi vi ho distribuito 

sopra tutti gli ingredienti, cotto in forno
 ben caldo per circa 20'.

Pane e focaccia

Il proverbio dice "rendere pan per focaccia" ... invece io ieri ho preparato sia

 pane che focaccia, anzi ....2 focacce, che è ancora meglio! 

Focaccia semplice con farina integrale

Pagnottella misto segale

Calda e profumata, appena sfornata!

Panini milticereali

Per una dozzina di panini ho usato un mix di:

gr. 350 farina di grano biologico integrale

gr. 100   "         segale

gr. 100   "         riso

gr.   50           fiocchi d'avena

gr.   50   di semi misti per panificazione

gr. 200 circa di pasta madre  già rinfrescata in precedenza

1 cucchiaino  di sale marino integrale 

1 cucchiaino di miele

1 tazza e mezza di acqua a temperatura ambiente

Ho sciolto la pasta madre nell'acqua con il miele e ho incorporato

gradualmente le farine impastando bene, per ultimo ho aggiunto il sale.

Ho messo l'impasto a lievitare sino al raddoppio del volume,

dopo di che l'ho diviso in tante pallette che ho messo

ancora a lievitare per un paio d'ore.

Ho messo sul fondo del forno un pentolino con dell'acqua

e cotto i panini  a 200° per circa 15' e poi a 180°

per altri 10'.

Pandolce pasquale

Facile e...buonissimo per colazione o merenda!

Ingredienti per 2 dolci ottenuti con gli stampi da plum cake :

Farina integrale bio gr. 250

farina 00 gr 150

farina di segale gr 100

pasta madre rinfrescata gr. 250

1 tazza acqua tiepida

2 uova (1+ i tuorlo nell'impasto e1 albume per lucidare)

sale 1 pizzico

olio di girasole 1 bicchiere

zucchero di canna gr 200 + 50 per decorare

1/2 tazza di mandorle sgusciate

scorza grattugiata di 2 arance bio

liquore a piacere oppure succo d'arancia 2 cucchiai

cioccolato fondente sminuzzato 1 tavoletta da gr 100

Sciogliete la pasta madre con l'acqua tiepida, aggiungete gradualmente tutti

gli ingredienti ( meno l'albume, 50 gr. di zucchero e le mandorle)

incorporandoli bene, continuate impastando sino a quando si otterrà una buona consistenza elastica,

 dividete l'impasto in due e collocatelo negli stampi precedentemente rivestiti con carta forno. 

Metteteli a lievitare nel forno spento sino al raddoppio del volume. Sbattete leggermente

 l'albume con lo zucchero rimasto e distribuitelo sulla superficie dei dolci e decorate con le mandorle.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per i primi 20' e poi abbassate a 180°

per ulteriori 20',  ma fate sempre la prova stecchino!

Tanti Auguri!!

Pagnotta di saraceno con semi

E' un pane rustico che si conserva per diversi giorni,

ottimo con  salumi e formaggi ma anche

con marmellate o semplicemente 

da solo al naturale.

Ingredienti per una bella pagnotta: 

Farina bio di grano tenero tipo 0 gr. 300

farina di grano saraceno gr.150

pasta madre già rinfrescata gr.150

acqua tiepida 1 tazza

sale marino 1 cucchiaino

2-3 cucchiai di semi a scelta

(io ho usato un apposito mix per pane)

facoltativi:

1 cucchiaio di miele

1-2 cucchiai di olio evo

Sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida con il miele,
aggiungere le farine, i semi, l'olio e da ultimo il sale.
Impastare bene e mettere l'impasto a lievitare in un luogo
 tiepido sino al raddoppio del volume.

Cuocere in forno ben caldo per 30 - 35'

Buon Natale!!

Pagnotta alle tre farine

Un pane rustico molto buono e saporito, ottimo sia con burro e marmellata

per colazione o merenda, sia con  i cibi salati.

Ingredienti:

Pasta madre già rinfrescata gr.250 circa

Acqua tiepida una tazza grande

Mix di farine:

200 gr. bio integrale

200 gr. manitoba

200 gr. grano saraceno

sale 2 cucchiaini

zucchero 1 cucchiaio

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida con lo zucchero,

aggiungere le farine e, per ultimo, il sale.

Lavorare a lungo l'impasto sulla spianatoia sino

a che risulterà ben amalgamato ed elastico e 

metterlo in una terrina a lievitare sino al raddoppio del volume.

Versate l' impasto in una teglia e praticarvi dei tagli a losanga.

Cuocere in forno caldo per circa 40'

(regolandovi secondo il vostro forno)

Panini al latte sofficissimi

Dei panini soffici e che si mantengono morbidi, adatti per essere farciti 

sia col dolce che col salato.

Ingredienti:

farina bianca gr 500

lievito madre già rinfrescato gr. 150 circa

(oppure 1 cubetto di lievito di birra)

1 cucchiaino raso di sale fino

1 cucchiaio di zucchero

 300 ml circa di latte 

1-2 cucchiai di olio

Sciogliere il lievito madre  nel latte  leggermente intiepidito

con lo zucchero e l'olio, aggiungere poi la farina piano piano e per ultimo il sale fino.

Lavorare a lungo l'impasto e formare una palla che metterete in una terrina coperta da un telo:

Ponetela a lievitare in un luogo riparato o nel forno ( spento e con la sola

lampadina accesa ) sino al raddoppio del volume.

Successivamente dividete l'impasto in alcuni pezzi e fate dei rotoli, 

ricavatene tanti piccoli pezzi e arrotondateli formando i panini.

Disporli sulla placca del forno e fate lievitare ancora per un po'.

Potete anche pennellarli con un altro po' di latte o, se li preferite più lucidi

e coloriti, con un tuorlo d'uovo battuto con un po' di latte.

Cuoceteli in forno caldo per circa 20'.

Una volta raffreddati si possono anche congelare, a temperatura ambiente

si conservano bene per un paio di giorni ben chiusi in un sacchetto.

Pane ciabatta con l.m.

Appena sfornato..profumatissimo!
 Questa volta si tratta del pane ciabatta,  fatto con il lievito naturale,
o lievito madre, che ho fatto seguendo il metodo delle sorelle Simili. 

( dal libro Pane e roba dolce ed. fuoriTHEMA )

                                                                 Ecco il lievito madre

E la fetta tagliata, con la crosta ben cotta e croccante e l'interno
 con la mollica soffice e con la caratteristica alveolatura
  della lievitazione naturale.

La ricetta è semplice, ma i tempi per la lievitazione un po'  lunghi

 ingredienti

-Lievito madre gr.350

-Farina 0 gr 800

-Acqua  ml 500 circa

sale     gr  25

Lavorare molto bene l'impasto e poi metterlo a lievitare, ben coperto
e in un luogo riparato (va bene il forno spento con la
luce accesa) per almeno 3 ore  o comunque
 finché non è raddoppiato di volume.
 Dividerlo in grossi pezzi e, con le mani infarinate, formare
 dei filoni, che si allargheranno in cottura.

Mettere sulle lastre del forno e fate lievitare ancora
per un paio d'ore almeno.

Cuocere in forno ben caldo per 45' o fino a quando ha raggiunto la cottura desiderata.
E' anche utile porre nel forno un piccolo recipiente pieno d'acqua
per evitare che si formi una crosta troppo secca.

Treccia dolce

E' facilissima : ho fatto un impasto simile a quello
 delle frittelle di carnevale (circa metà dose)

a cui ho aggiunto ancora un po' di farina, un pizzico di sale

 e 2 cucchiai di zucchero e ho lavorato bene il tutto. 

Ho diviso in 3 parti e ho formato dei rotoli che ho poi intrecciato

 tra di loro e rimesso a lievitare nel forno spento..

Una volta che la trecciona ha raddoppiato di volume l'ho cosparsa di zucchero e
messa a cuocere in forno  a 200° per circa mezz'ora,
ho abbassato a 180° e lasciato ancora per 10 '.

Un profumino, sofficissima, buona così e ottima a colazione con la marmellata..
Ecco gli

Ingredienti:

Farina gr.350

pasta madre già rinfrescata gr. 120 circa

zucchero gr.50

latte 1/2 bicchiere

burro gr. 50

1 uovo

sale 1 pizzico

scorza grattugiata di 1 limone bio

Ancora pane... vario

Qui si continua ad impastare,

è sempre una soddisfazione sfornare il proprio pane!

Una pagnotta "normale"

con farina 0,  manitoba

e lievito madre...

e questa invece con aggiunta di farina di castagne
e alcune noci, buonissima!! 

E...

 con l'impasto avanzato dai "rinfreschi"

ho rifatto le "schiacciatine" ma invece che nel forno

 le ho cotte sulla piastra, come si fa con le piadine..

sono più buone e gustose..e infatti sono
 andate alla grande!

Pane e…pane!

Con questo freddo è un vero piacere avere il forno acceso in cucina

 (un po' meno quando arriverà la bolletta da pagare…)

e cosa c'è di meglio di una bella pagnotta appena sfornata?!
Solo farina, l.madre, acqua, sale e un cucchiaio
di olio e.v.o. pennellato sopra..

eccola in fase di lievitazione

Con il resto della pasta ho fatto delle specie di "pitte" che ho cotto sulla piastra
 di ferro arroventata...

e anche questa non è male come fonte di calore!

La cosa bella è che a contatto col ferro la pasta si gonfia tutta...

e cuoce in un attimo,  la si gira dall'altro lato e voilà...subito pronta!! 

Le mie sono senza sale, solo farina, acqua e l.m. ma sono 

buonissime lo stesso,  sia col dolce che col salato...

Pane "bigio"

E' pane fatto con un mix di farina di grano tenero e di 

grano saraceno che gli conferisce il caratteristico colore, 

diverso da quello del pane di segale..decisamente più scuro.

Il grano saraceno in realtà non è propriamente un cereale ma appartiene 

alla famiglia delle Polygonacee e il suo nome scientifico è
"fagopyrum esculentum".  

Non contenendo glutine è molto utile nella dieta delle persone affette da celiachia, 

inoltre ha particolari proprietà: protetegge l'elasticità dei vasi sanguigni 

e combatte l' iperglicemia. Pare contenga anche delle sostanze

 anti-tumorali che attualmente sono oggetto di studio.

Con la sua farina si producono i famosi pizzoccheri, la polenta taragna
e gli "sciatt," delle gustose frittelle dal cuore di formaggio,
 specialità della Valtellina.

Ingredienti 

per 2 grossi "filoni":

Pane con uvetta e noci

Filoni di pane con uvetta e noci

ingredienti:

mix di farine: 

gr 300 farina 00 

gr. 300 semola rimacinata di grano duro

gr. 100 farina di castagne

gr.300 di pasta madre già rinfrescata

sale q.b.

acqua tiepida 1 tazza

uvetta gr. 250

noci sgusciate una manciata

Impastare le farine con la pasta madre sciolta nell'acqua, 

aggiungere il sale e continuare a lavorare bene.

Unire da ultimo l'uvetta ammollata e infarinata e le noci spezzettate.

Formare 2 filoni e disporli sulla placca del forno,

metterli a lievitare nel forno spento sino a quando avranno raddoppiato

il volume. Cuocerli in forno caldo per 40'.

Non è un vero e proprio dolce, ma un pane dal sapore particolare:

il dolce dell'uvetta si sposa con il salato del pane e con il gusto delle noci..

a noi piace, spero che incontri anche il vostro gradimento!

Pagnottelle bio e con farina di castagne

Pagnottella con farina biologica e lievito madre..appena sfornata!!

Ingredienti:
Pasta madre circa 300gr.
Farina per pane tipo 0 bio gr. 600
Acqua tiepida gr.300
2 cucchiaini di sale marino integrale
2 cucchiai di olio e.v.o.

Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla, mettere
nella teglia coperta da carta forno,.
Lasciare lievitare nel forno spento sino a quando avrà raddoppiato
il volume (io la lascio tutta la notte e la cuocio la mattina presto)
Cuocere in forno ben caldo  per circa 40 minuti.

Pane con farina di castagne, farina bianca bio,
 lievito madre e uvetta..buonissimo!!

Ingredienti:
Pasta madre circa 300 gr,
Mix di farine 600gr. :
(200gr.di castagne, 200farina tipo 0, 200gr, tipo Manitoba)
2 cucchiaini di  sale
acqua tiepida circa 300gr.
uvetta sultanina 100gr.
procedere come sopra.

l'interno dei pani affettati

Da quando ho rifatto il lievito madre panifico spesso e non acquistiamo

più il pane dal fornaio, così non ho più sacchetti di carta..

bisogna che cucia qualche altro sacchetto in tela
tipo questi

Pandolce della nonna

Questo è un dolce rustico ma buonissimo, quasi un "similpanettone";

 un tempo lo si faceva solo in inverno e veniva cotto nel forno della stufa a legna. 

Questa era il "cuore" e spesso l'unica fonte di riscaldamento della casa.

Ingredienti:

gr.250 di pasta madre 

gr.500 di farina 00

gr.200 di zucchero

gr.200 di burro liquefatto e freddo

2 uova intere+ 2 tuorli

gr. 80 uvetta sultanina

sale un pizzico

scorza grattugiata di un limone e di un'arancia non trattati

latte 1/2 mezzo bicchiere circa

Se non si ha il lievito madre si può utilizzare un panetto di lievito di birra, 

io l'ho fatto piuttosto "basico" ma  si può arricchire il pandolce con noci, 

fichi o altra frutta secca a piacere. 

Chi fosse intollerante al lattosio può anche sostituire il burro e il latte

 con olio  e succo d'arancia.

Mettere in una tazza l'uvetta con acqua tiepida e lasciarla rinvenire.

 In una capace terrina riunire ed impastare tutti gli altri ingredienti 

sino a quando sono ben amalgamati.

 Scolare, asciugare l'uvetta con un canovaccio e unirla all'impasto

 dopo averla leggermente infarinata. 

Versare il tutto in una teglia foderata di carta forno.

Coprirla con un telo umido e lasciare lievitare l'impasto

 in un luogo riparato sino a quando sarà raddoppiato di volume. 

 Cuocere in forno ben caldo per circa 40 minuti, fare la solita

 prova-stecchino prima di togliere il dolce dal forno.

 E' consigliabile mettere all'interno del forno un piccolo recipiente 

pieno d'acqua per evitare che il pandolce secchi troppo in superficie..

diversamente si può screpolare ma...è buono lo stesso!!

 Una volta raffreddato lo si conserva a lungo ben chiuso in un sacchetto.

 Buonissimo anche raffermo con il caffellatte.

"cucina economica"

foto dal web


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