martedì 8 luglio 2014

Pane di segale




La segale ( da Wikipedia)
                                                                                                                            
È uno dei cereali classici dell'antichità. 
Si suppone che la sua origine risalga a 
2000 - 3000 anni fa nei campi di grano 
dell'Asia minore dove cresceva inizialmente 
come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste.

La segale viene usata soprattutto in Europa
 centrale e orientale per produrre il pane
In Germania la segale viene impiegata soprattutto 
come mangime nel nutrimento degli animali
 e come cereale per pane. 
Qui nel 2004 si sono raccolte 3,9 milioni di tonnellate
 di segale su una superficie totale di 635.000 ettari. 
Da queste si sono prodotte 706.000 tonnellate di farina 
di segale per la produzione di pane. 
Dal 2004/05 la segale viene tuttavia coltivata anche
 come elemento fondamentale per la produzione di bioetanolo.
 La segale viene utilizzata anche per produrre alcool.
 Per esempio i tipi migliori di vodka vengono prodotti 
con la segale.
 Il famoso "Kornbrand" bevuto spesso in Germania
 del nord è perlopiù un prodotto della segale.
Le proprietà di cottura della farina di segale
 sono sostanzialmente diverse da quelle 
della farina di grano. 
Questo dipende principalmente dal fatto
 che nella pasta di segale le molecole di glutine
 (una proteina collosa) non possono costruire
 alcuna struttura collante per il trattenimento dei 
gas a causa della presenza di pentosani (sostanze viscose). 
Queste sostanze viscose svolgono nella segale
 la stessa funzione del glutine nel grano. 
Sono importanti per legare e manenere l'acqua 
durante la preparazione della pasta e nel processo di cottura.
 I prodotti da forno a base di segale si distinguono 
- contrariamente ai prodotti da forno a base di grano -
 per la pasta più scura, dura e aromatica. 
Il pane di segale è costituito principalmente da 
amido gelificato; la sua mollìca è più fitta 
e contiene meno pori, pertanto è meno aerata
 rispetto al pane di frumento. 
Spesso si produce con la farina di segale  
pane multicereali e pane integrale. .
Il contenuto particolarmente elevato di lisina 
fa della segale un'importante componente 
di un'alimentazione equilibrata.
La segale è anche interessante nell'alimentazione
 umana per i cosiddetti pentosani;
 questi favoriscono una maggiore durata di permanenza
 del bolo alimentare nell'apparato digerente
 e dovrebbero avere un effetto anticancerogeno.



E' una soddisfazione farsi il pane da soli, vederlo lievitare
 e poi cuocerlo in forno e sentire il profumino per tutta la casa!
 Per fare queste forme ho usato metà farina Manitoba e metà 
di segale. Ad una parte ho unito delle noci,
 ad un'altra dei semini di cumino e di finocchio
 e il resto l'ho lasciato "nature".


Per le dosi:
circa 250 gr. di farina bianca tipo Manitoba
250 gr. di farina di segale
pasta madre  175 gr.
sale fino circo 10 gr.
acqua tiepida q.b.
aromi a piacere

Impastare bene il tutto, fare una palla e lasciare
 lievitare sino al raddoppio del volume.




Poi ho suddiviso l'impasto in varie pezzature,
unito gli aromi e ho lasciato lievitare
 ancora per un'oretta.




Successivamente ho cotto i pani nel forno caldo
in cui avevo messo un recipiente pieno 
d'acqua per la giusta umidità.
Il tempo di cottura varia secondo il tipo di forno
e la grandezza dei pani, 
i miei hanno impiegato circa mezz'ora,
Il pane di segale è molto buono e
  si conserva a lungo.
                                 

4 commenti:

  1. Ma sei sempre una fonte di notizie (e chi le sapeva tutte queste cose della segale!) e ricette splendide!
    Il mio pane fatto in casa è sempre lo stesso!
    Vuol dire che devo proprio cambiare!
    Grazie per la condivisione.
    Un abbraccio Maria

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Maria, se fai il pane in casa, basta che aggiungi o modifichi qualcosa per ottenere consistenze e sapori diversi! Il pane di segale non a tutti piace per il suo sapore deciso…a noi piace moltissimo!!

      Elimina
  2. Che buoni,ho scoperto di recente che il pane di segale mi piace moltissimo!Ha un profumo!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anche a me piace molto, è buonissimo con il salato ma anche a colazione con un velo di miele!!

      Elimina

Grazie per avermi dedicato un po' del vostro tempo, risponderò ai vostri commenti sotto il post, a presto!